"Химики отличили выдержанный коньяк от молодого.
Французские химики определили отличительные черты аромата выдержанного коньяка
1982 года от более молодого напитка 2011 года. С помощью хроматографических
методов и экспертов-нюхачей авторам удалось заметить повышение концентрации
пахучих моно- и сескитерпенов в наиболее выдержанных коньяках. Результаты
исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food
Chemistry.
Вкусовые качества коньяка приобретают характерные признаки в процессе
выдерживания в дубовых бочках. При таком хранении более 30 лет, в результате
экстракции веществ из материала бочек, испарения этилового спирта и протекания
различных химических реакций, в дистилляте появляются древесные, пряные и
бальзамические нотки. На сегодняшний день исследований состава старых коньяков и
его изменения со временем очень мало по сравнению с количеством работ по анализу
состава свежих порций напитка.
Фанни Тибо (Fannie Thibaud) с коллегами из Университета Бордо
хроматографическими методами разделили вещества в коньяках 1982, 1998 и 2011
года и определили летучие компоненты, ответственные за необычный вкус и запах
более выдержанного напитка. С помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии
ученые разделили многокомпонентные смеси на 50 фракций, некоторые из которых
затем анализировали сочетанием методов ольфактометрии и газовой хроматографии с
масс-спектрометрическим детектированием. 23 эксперта по запаху определяли
наиболее ароматные фракции, состав которых определяли в последствии газовой
хроматографией.
Food Chemistry, 2020
Поделиться
Наиболее ощутимую разницу отметили между запахами в 38 фракции: дистилляты 1982
и 1998 годов обладали дымным, древесным и пряным запахом, а та же фракция
напитка 2011 года не имела запаха. Причем, по мнению экспертов, участвовавших
в исследовании, запахи двух наиболее выдержанных коньяков были примерно
одинаковыми.
В выбранных фракциях ученые обнаружили много хорошо изученных, обладающих
выраженным запахом, летучих соединений — представителей класса терпеноидов,
некоторые из которых еще никогда не находили в коньяках. В наиболее выдержанных
напитках обнаружили моно- и сесквитерпены. По словам авторов, они могли
появиться в смеси результате реакций циклизации и перегруппировок.
В силу сложности состава многих алкогольных напитков и большого количества
протекающих реакций, технологии их производства многостадийны. Позапрошлой
зимой исследователи показали, что классический способ удаления сероводорода из
вина солями меди в конце концов приводит к увеличению концентрации
нежелательного вещества.
Другой проблемой в этом бизнесе является распространение подделок. В 2015 году
коньячный дом Remi Martin, чтобы защитить свою продукцию, выпустил бутылку с
чипом бесконтактной связи, сигнализирующим о том, что упаковка была вскрыта."©
